在釀酒行業(yè)，有這么一句話“得微生物者得天下”，醬香酒的風(fēng)味密碼也在于此。
中國(guó)白酒與西方烈酒，最大的差異在于發(fā)酵。從《尚書(shū)》中最早的釀酒記載到黃帝釀造“湯液酒醪”，再到漢代《九醞酒法》，傳承千年的白酒釀造工藝，造就世界上最復(fù)雜的釀造微生物體系，也造就白酒豐富的滋味。
微生物是指那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物，主要有細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類(lèi)。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起重要作用。而醬香型白酒釀造過(guò)程中的微生物體系更加復(fù)雜，可以說(shuō)正是它們賦予了優(yōu)質(zhì)醬酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味和口感。今天，就帶大家一起探索醬香酒釀造的微生物世界。
PART.01高溫制曲中的微生物
俗話說(shuō)：酒曲為酒之骨。好的酒曲決定了醬酒的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的微生物群又決定了優(yōu)質(zhì)的酒曲。
菌類(lèi)是醬香大曲中的主要微生物，主要包含耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和綠青梅等真菌。這種菌類(lèi)具有強(qiáng)大的蛋白質(zhì)分解能力，能夠分解小麥中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的氨基酸。氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成醛、酮和吡嗪等物質(zhì)，賦予醬香酒獨(dú)特的風(fēng)味。
高溫制曲是醬酒特殊工藝之一，這為耐高溫微生物提供了良好的生長(zhǎng)、發(fā)酵環(huán)境。醬糧魂醬酒從制曲原料篩選到制曲溫度的把控全程精細(xì)化，追求高標(biāo)準(zhǔn)，制曲溫度高達(dá)60度以上，在這樣的溫度下，菌類(lèi)十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來(lái)大量的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。
PART.02高溫堆積中的微生物
高溫堆積也稱(chēng)為“二次制曲”，富集空氣、地面等環(huán)境中的微生物，利于進(jìn)行糖化發(fā)酵。酵母菌在堆積發(fā)酵過(guò)程中大量繁殖，使入窖發(fā)酵得以順利進(jìn)行。
在高溫堆積過(guò)程中，酒醅能夠從空氣中捕獲釀酒微生物，使微生物在其中富集和繁殖。特別是醬香酒醅，更傾向于富含細(xì)菌、霉菌等糖化微生物，從而增強(qiáng)酒醅中的糖化酶活性，將更多淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，生成后續(xù)發(fā)酵所需的前體物質(zhì)。
除生成前體物質(zhì)，微生物的生長(zhǎng)繁殖也引發(fā)代謝活動(dòng)，產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯類(lèi)，異戊醇、苯乙醇等醇類(lèi)，以及乙酸、丁酸等有機(jī)酸，這些是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)酒體中重要的香味和味道物質(zhì)。
PART.03高溫發(fā)酵中的微生物
“生香靠發(fā)酵”，入窖發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香的過(guò)程，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度要求達(dá)到40℃以上，高溫利于各種生化發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。
窖泥中的己酸菌產(chǎn)生己酸較多，生成己酸乙酯也多，所產(chǎn)的酒窖香濃郁并帶明顯醬香。窖面醬香酒除自身溫度外，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的熱氣、二氧化碳、汽態(tài)的乙醇往上躥，溫度偏高，嗜熱芽孢桿菌在適宜的溫度下代謝旺盛，促進(jìn)了醬香型物質(zhì)的大量形成。而窖中糟醅的環(huán)境沒(méi)有窖面、窖底復(fù)雜，因而產(chǎn)生的香氣也是相對(duì)“純凈”的醬香醇甜型酒。由此可見(jiàn)，窖池內(nèi)微生物種類(lèi)、數(shù)量越多發(fā)酵越充分，對(duì)出酒率和生香就越有利。
PART.04高溫餾酒中的微生物
釀造醬香酒的過(guò)程中，餾酒溫度是關(guān)鍵的一環(huán)，一般在38-42℃之間。高溫餾酒在醬香酒醅中的應(yīng)用，旨在將高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，同時(shí)揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，使水溶性的芳香化合物更多地溶解入酒液中。此外，通過(guò)將窖中不同位置的酒醅分別蒸餾，還能保持醬香、醇甜和窖底三種不同類(lèi)型酒的典型風(fēng)格，這有利于后期基酒的儲(chǔ)存和勾調(diào)工作。
高溫餾酒是收獲的過(guò)程，通過(guò)高溫蒸餾提取，將各種微生物代謝產(chǎn)生的乙醇和上千種風(fēng)味物質(zhì)富集于酒體，這也是醬糧魂酒豐滿、醇和、細(xì)膩的要義。
醬香酒不僅是一種享受，更是中國(guó)深厚文化傳統(tǒng)和精湛釀造技藝的結(jié)晶。這種酒體現(xiàn)了微生物在釀造過(guò)程中的神奇作用，以及釀酒師豐富的知識(shí)和細(xì)致的工藝。每一杯醬糧魂酒的背后，都是對(duì)品質(zhì)和傳統(tǒng)的致敬，展現(xiàn)了人類(lèi)與自然界微妙關(guān)系的藝術(shù)。
